Le Challenge des Chefs Emera 2e édition

Le Challenge des Chefs Emera 2e édition

L’événement débuté comme une gageure est maintenant un événement national pour le groupe

Il y a deux ans, presque comme un pari, le groupe Emera a organisé Le Challenge des Chefs, un concours culinaire qui met en compétition amicale les chefs qui œuvrent dans les établissements du groupe. « Au sein du groupe, la cuisine est un poste important avec un haut niveau d’exigence reconnaît Pierre Mazaud, directeur de la restauration. Pour la plupart, nos chefs viennent de la restauration traditionnelle et même de la haute gastronomie. C’est par choix de vie qu’ils sont entrés chez nous ». Un choix de vie certes, mais ils n’en restent pas moins de vrais chefs qui, au même titre que leurs collègues, ont souhaité se confronter autour d’un concours.
 Qu’à cela ne tienne ! En 2015, Emera lance le Challenge des Chefs. Au vu du succès remporté par cette 1ère édition, le groupe a décidé de récidiver tous les deux ans.  Et la seconde édition va donc se dérouler le 15 novembre prochain.

Plusieurs objectifs à ce challenge

« Il y a plusieurs objectifs dans cette sympathique compétition développe Claude Cheton, président du groupe. C’est un défi qui permet d’élever encore la qualité de la cuisine, de mettre les chefs du groupe à l’honneur et d’impliquer les résidents ». De plus, c’est une opération intergénérationnelle, car ce challenge associe le chef de cuisine et un apprenti. Pour les établissements qui n’ont pas d’apprenti, des élèves en Bac Pro de la CCI d’Angers rejoindront les chefs. De plus, c’est un concours tout à fait objectif « Dans un premier temps, Christophe Joly, chef exécutif du groupe et moi-même avons effectué une présélection sur une quarantaine de chefs volontaires.  Nous avons dû  les départager en tenant compte de plusieurs critères inhérents à l’art culinaire et à l’aptitude de choisir les produits et négocier les tarifs. Cependant, la sélection finale s’effectue toujours à l’aveugle. » Donc, le 15 novembre dans la cuisine d’application de la CCI d’Angers, le Challenge va voir s’affronter six finalistes autour d’un « panier surprise » dont la thématique est le poisson et la mer.

Un comité de surveillance et un jury prestigieux

Le concours s’exécute de manière très professionnelle. Il est placé sous la présidence d’un comité composé du maire d’Angers Christophe Bechu ; du président de la CCI Maine et Loire, Eric Greillier ; de Claude Cheton, président du groupe Emera ainsi que son directeur général, Christophe Bergue. Il va se dérouler de 7h30 à 15h, sous l’œil vigilant d’un jury prestigieux composé d’un chef étoilé, Eric Guerin ; d’un chef de restaurant gastronomique Jean-Marie Lepeltier ; d’un champion de France en pâtisserie, Thierry Guillou ; du lauréat 2015, Mickael Pinard ; du  Directeur de la Restauration Emera Pierre Mazaud ; de la responsable filière restauration Emera, Muriel Jurado Aubron.

Il compte aussi certains membres de la direction générale Emera et deux résidents qui ne sont pas issus des résidences où œuvrent les chefs en lice. Le lauréat et ses challengers remportent des prix sympathiques offerts par les partenaires qui vont d’un week-end pour deux dans un hôtel de luxe à des repas dans des restaurants gastronomiques. « Lors de cette journée qui se veut conviviale, nous n’avons pas d’autre intérêt que de permettre aux brigades en compétition de s’amuser confirme Claude Cheton. ».  Il conclut en convenant avec fierté « Aujourd’hui, ce Challenge qui implique plus de 40 établissements est devenu un événement national pour le groupe. Une chose est certaine, nous allons continuer ! »

Nelly Nussbaum

UNE BONNE ET BELLE TABLE, L’UN DES SECRETS DU BIEN-VIVRE 

Au sein du groupe Emera, la gastronomie, associée à la convivialité et au divertissement, est le pilier principal du bien-vivre.

De grande qualité et diversifiée, la gastronomie des établissements du groupe Emera est le résultat d’une passion commune à tous les membres du personnel, offrir aux résidents le meilleur en matière d’art de vivre. Et le « bien-vivre » comme le disait Epicure passe par la maîtrise du plaisir et l’exigence de la qualité. Une maxime que l’on pourrait attribuer à Emera, car plus qu’une démarche hédoniste, cette quête du bien-vivre vise à offrir la plénitude et l’apaisement aux centaines de résidents et aux familles qui lui font confiance.

Pour vivre en bonne forme tant morale que physique et garder une belle énergie, il n’y pas de secret….
Il faut se faire plaisir et ce plaisir passe par la table !

Chez Emera, si la table est un poste important, c’est avant tout une histoire de famille. Claude Cheton, président du groupe en retrace l’origine avec tendresse « Au départ, cette spécificité du groupe vient de ma mère. Lorsqu’elle a créé sa première maison de retraite en 1962, elle a tenu à servir une vraie cuisine familiale. La qualité de la cuisine jumelée à une hôtellerie de belle facture a immédiatement séduit les « pensionnaires » affirmant ainsi sa différence. » Et ces qualités ont été perpétuées par son fils qui a su insuffler à ses équipes une vraie dynamique autour de la cuisine. Pour lui, le bien vieillir comme le bien-être passent effectivement par l’assiette « A un certain âge, on perd l’envie de sortir, de bouger, on n’a plus la même qualité de vie, surtout lorsque l’on n’est plus chez soi. Lorsque l’on entre en résidence, il faut donc y retrouver trois critères principaux, une bonne nourriture, des stimulations intellectuelles et physiques. Lorsque ces pôles sont réunis, on ne pense plus à ses petits bobos et on passe de bons moments, particulièrement autour de la table. »

A chacun son assiette selon ses goûts et ses difficultés

Bien manger, c’est bien ! Mais manger équilibré, à son rythme et selon ses capacités à mâcher et déglutir, c’est mieux. Des critères qui sont bien entendu pris en compte pour des repas entièrement préparés au sein des établissements du groupe, qu’ils soient résidences seniors ou EHPAD. A l’échelle du groupe, l’élaboration des menus se fait en collaboration entre une diététicienne-nutritionniste, le directeur de l’hôtellerie et la responsable médicale de façon à équilibrer l’harmonie des plats, la qualité des saveurs tout en tenant compte des besoins spécifiques des seniors. Mais le chef de chaque établissement garde une certaine latitude pour adapter les repas selon les produits du marché local. Une chose est commune, quelles que soient les textures de la nourriture, les plats sont toujours présentés de façon à être appétissants et attractifs. Et, quel que soit le menu du jour, c’est toujours une cuisine généreuse et goûteuse plutôt classique qui est servie au sein du groupe. « La table doit être un vrai moment de convivialité et de partage confirme Claude Cheton avec gourmandise. On doit proposer du goût, mais aussi de la couleur, de la chaleur et du choix. C’est inscrit dans notre culture française. C’est une partie de notre patrimoine. » Le président ajoute que le groupe sert une cuisine, certes sophistiquée, mais avec des bases familiales. « Nos résidents retrouvent ce qu’ils avaient l’habitude de manger jadis » Les menus sont proposés six semaines à l’avance. Une fois validés par le directeur et le médecin de l’établissement, ils sont affichés à la réception et chacun peut, s’il le souhaite, demander de légers changements.

TEMOIGNAGES

Geoffrey Briou, Directeur de Victoria

Arrivé depuis peu et venant d’un groupe concurrent, Geoffrey Briou, le nouveau directeur de Victoria à Mouans-Sartoux, possède une vraie culture des maisons de retraites. Pourtant, il avoue avoir été étonné par la qualité de la restauration proposée par Emera : « Au sein du groupe, la restauration est un réel atout. C’est d’un niveau bien supérieur à ce que j’ai pu connaître, tant sur la qualité des produits que sur celle du service. Même les plats à texture modifiée, sont reconstitués pour avoir les mêmes visuels et saveurs qu’un plat à la texture normale ».

Une vraie brigade dans chaque établissement

Chaque structure possède sa propre brigade avec au minimum, un chef, un second et un commis. Si le chef garde son indépendance au niveau des achats quotidiens selon les spécificités de sa région et la saisonnalité, le plus gros des approvisionnements est effectué par une centrale de référencement sise à Angers et placée sous la responsabilité du Directeur Restauration du groupe Pierre Mazaud. Les chefs sont recrutés par le pôle de direction de la restauration, puis « testés » par Christophe Joly, le chef exécutif. Si plusieurs candidats restent en lice pour un même site, le dernier mot revient au directeur qui choisira le chef qui lui semble le plus adapté à son établissement. « De plus, les collaborateurs qui œuvrent en cuisine restent longtemps au sein du groupe affirme Claude Cheton. De réelles possibilités d’évolution de carrière, une souplesse dans les horaires, des cuisines bien équipées…. Font que nous avons des chefs qui ont 20 ans de maison. »

Des restaurant agréables au service impeccable

Outre la qualité de la nourriture, l’art de vivre passe aussi par la mise en scène de la restauration, un beau nappage, une jolie vaisselle adaptée à la capacité de préhension des résidents et un vrai service. Pas de personnel soignant en salle, mais des professionnels vêtus de façon sobre et élégante. Les cuisines sont ouvertes sur les salles, permettant au chef d’être en contact avec « ses clients » et, dans la mesure du possible, les restaurants sont toujours ouverts sur des extérieurs végétalisés. Pour satisfaire tout le monde et quel que soit le niveau d’autonomie, chaque établissement possède plusieurs restaurants : une salle adaptée aux personnes désorientées avec un accompagnement spécifique, une autre pour un accompagnement plus médicalisé, et enfin une, plus intime, pour les personnes très autonomes et les familles. Toutes les salles sont agencées de manière à être agréables et conviviales. Les tables de deux, quatre ou six permettent de s’installer selon ses affinités. On peut même déjeuner et dîner seul, si c’est sa volonté. Il est aussi possible, si sa santé le permet, d’accompagner son repas avec un petit verre de vin, proposé dans les trois couleurs et de terminer par un bon café.

Depuis sa création, le groupe Emera a compris que, quel que soit l’âge ou l’état de santé, il ne faut pas sacrifier ses valeurs, surtout celles qui sont du ressort du plaisir et manger reste l’un des grands plaisirs du quotidien. Et, il est important que cela perdure le plus longtemps possible.

En conclusion, la bonne cuisine permet de conserver le goût… de bien vieillir