08 décembre 2021

Dans l’optique de travailler sur l’amélioration continue de la qualité de la restauration, Pierre MAZAUD, Directeur de la restauration d’Emera a créé, il y a 16 ans, un groupe de travail et de réflexion nommé Epicure.

Epicure : un projet qui porte bien son nom

Depuis plus de 30 ans, le Groupe Emera accorde une importance toute particulière à la qualité de la  restauration dans ses résidences. 

L’art de la table et la notion d’appétence avec une belle présentation d’assiette et des aliments frais et variés font partie intégrante de sa culture culinaire portée par des Chefs issus de la restauration traditionnelle ou gastronomique. Avec leurs équipes de cuisine, ils mettent leur passion et leur créativité au service de nos aînés.

Mis en place en 2005 par Pierre MAZAUD alors que le groupe Emera ne comptait que 12 établissements, le projet, parti d’une page blanche, visait à fédérer les équipes restauration en créant un esprit de fraternité et d’entre aide ; à développer le sentiment d’appartenance à un groupe autour d’une vision commune sur la qualité culinaire, à partager et diffuser les bonnes pratiques Emera, enfin à favoriser l’évolution de carrière de nos cuisiniers.

Le choix du terme « Epicure » est là pour rappeler que la cuisine est avant tout une source de plaisir.

Pierre MAZAUD

Une organisation pensée pour le bien-être des collaborateurs

Doté d’un matériel de qualité mis à disposition par le groupe, chaque Chef est à la tête de son propre restaurant, il élabore ainsi librement ses menus et recettes et peut donner libre cours à sa créativité. A la différence de la restauration traditionnelle qui connait des rythmes de travail avec des coupures imposées, chez Emera, l’organisation favorise l’équilibre vie personnelle/vie professionnelle grâce à des plannings équitables et confortables.

Aujourd’hui, le groupe compte plus de 90 établissements et a réussi à créer un socle solide de Chefs compétentspassionnés et fidèles. « Notre métier s’apparente à l’armée ; en effet comme les militaires, nous parlons de « brigade » avec des échelons à gravir (apprentis, commis, second, chef…) et des évolutions de carrière, résultat d’une transmission des savoir-faire et savoir-être et d’une politique de formation continue » explique Pierre Mazaud.

Le rôle des chefs référents

Christophe JOLY

Epicure est composé d’un Chef Exécutif, Christophe JOLY (25 ans d’ancienneté dont 9 en qualité de Chef Exécutif) et de 6 Chefs référents qui se réunissent chaque trimestre pour échanger et travailler sur des thématiques aussi variées que l’hygiène, le management, les outils de gestion, les bonnes pratiques Emera, la formation et l’intégration des équipes.

  • Freddy BAUDRY, Chef de la résidence Bérengère (Le Mans) depuis février 2007, Référent de la Région Centre-Nord et Patrick PAVAGEAU, Chef de la résidence La Cerisaie (Nantes) depuis avril 2007, Référent de la Région Rhône-Alpes supervisent la bonne compréhension et l’utilisation du logiciel Adoria de gestion des commandes et de planification des menus.
 
  • Marc LAROPOLI, Chef de la résidence Victoria (Mouans-Sartoux) chez Emera depuis 2008 et recruté au poste de Second à la résidence Sophie à Grasse, Référent de la Région PACA  forme l’ensemble des Chefs Emera au respect du Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) et supervise la mise en place du service de portage de repas à domicile, « Emera Gourmet »

 

  • Gilles MOIGNARD, Chef de la résidence Douceur de France (Gradignan) depuis 2004, Référent de la Région Sud-Ouest transmet les bonnes pratiques du Management d’équipe auprès de ses pairs, accompagne et intègre les nouvelles recrues et est le formateur pour l’utilisation du logiciel EPACK HYGIENE 
 
  • Mickaël PINARD, Chef de la résidence Océane (Nantes) depuis 2013, Référent de la Région Île de France et Jean-Marc BARDET, Chef de la résidence Lac de Maine (Angers) recruté en 2002 au poste de Second sur la même résidence, Référent de la Région Ouest sont chargés de veiller à la qualité des repas proposés par les cuisines du Groupe, et à l’adaptation de l’offre  aux besoins particuliers des résidents. Les deux chefs stimulent et encouragent la créativité de l’ensemble des Chefs Emera tant dans la mise en œuvre de nouvelles recettes que dans la présentation des assiettes.

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