Ingrédients

Pour 4 personnes : 

  • 4 St-Jacques
  • 4 Pétales de fleurs comestibles
  • 2 Panais
  • 1 Betterave Chioggia
  • 250 gr de sucre
  • 50 cl de vinaigre Balsamique
  • Cerfeuil

Pour la vinaigrette :

  • 3 citrons verts pressés en jus
  • 3 fruits de la passion
  • Baies roses,
  • Huile d’olive extra
  • Sel

Carpaccio de St-Jacques & Betteraves Chioggia, Vinaigrette aux Fruits de la Passion

Recette proposée par Sebastien Letang – chef cuisinier de la Maison de Retraite Maisonnée Boisvallon à Ceyrat (63).


Déroulé

  1. Dans une casserole, mettre à réduire le vinaigre et le sucre jusqu’à l’obtention d’une masse sirupeuse, réserver sans mettre au froid.
  2. Réaliser :
    • une mayonnaise à l’huile de noisette.
    • la vinaigrette
    • la rémoulade : râper le panais.
  3. Mélanger avec la mayonnaise.
  4. Réserver au froid.
  5. Tailler le carpaccio de St Jacques et betterave à l’aide d’une mandoline et d’un emporte pièce.
  6. Dresser le carpaccio et assaisonner.