Les défis d’une alimentation équilibrée en EHPAD
Maintenir une alimentation équilibrée est essentiel pour la santé et le bien-être des personnes âgées. Mais avec l’âge, plusieurs facteurs physiques et psychologiques complexifient la prise des repas. Quels sont alors les principaux conseils et stratégies à adopter pour garantir des menus adaptés aux besoins des séniors ? Explications et conseils avec Pierre Mazaud, Directeur de la restauration EMERA, et Gilles Moignard, Chef de la résidence Douceur de France à Gradignan, en Gironde.
Qu’est-ce qu’une alimentation équilibrée pour les personnes âgées ?
Une alimentation équilibrée implique de manger de tout, dans des quantités et des fréquences raisonnables. Afin que le corps et le cerveau aient les ressources nécessaires pour fonctionner, il faut assurer un apport en nutriments tels que les protéines, les glucides et les lipides.
Or, les personnes âgées sont souvent carencées en protéines, pour plusieurs raisons :
- Avec l’âge, l’organisme stocke plus difficilement les protéines en raison de la fonte musculaire. De plus, le processus dit de « la synthèse protéique » perd en efficacité.
- L’appétit et le goût sont souvent modifiés chez les seniors. L’attrait pour les aliments riches en protéines1 peut diminuer.
- La prise de certains médicaments, les troubles digestifs, les problèmes bucco-dentaires et masticatoires sont plus fréquents et peuvent altérer la prise des repas, les sentiments de faim et de satiété.
- L’isolement social et les contraintes financières peuvent entraver la régularité et la qualité des repas.
Concrètement, il est recommandé que les personnes âgées consomment quotidiennement 1 à 1,2 gramme de protéines par kilogramme de poids corporel. Autrement dit, une personne de 70 kg devrait consommer entre 70 et 84 grammes de protéines par jour.
Les enrichis maisons pour pallier les carences en protéines
Lorsque la personne âgée souffre d’une carence, on parle de dénutrition. C’est un phénomène très répandu chez les seniors, à des niveaux de gravité différents.
« Globalement, tous les résidents ont besoin d’un coup de pouce en protéines », explique Pierre Mazaud. Nous enrichissons donc le menu du soir en particulier, avec un potage contenant des aliments riches en protéines, comme du parmesan ou du lait en poudre. »
Selon l’état de santé de la personne, l’équipe médicale conseille des compléments alimentaires supplémentaires.
« On peut les trouver en pharmacie, ou bien, on les travaille en cuisine, c’est meilleur ! »
Se réjouit le Directeur de la restauration. Ainsi, les chefs EMERA ont mis au point une quinzaine de produits, sucrés et salés, qui apportent un maximum de protéines dans un minimum de volume.
« Ce qui a le plus de succès, ce sont les jus de fruits enrichis. C’est assez facile à faire et pour le résident, c’est sympa, car cela ressemble à un nectar ou un smoothie. Nous avons aussi des crèmes desserts enrichies, et depuis récemment, une pâte de fruits. Les résidents apprécient beaucoup : c’est gourmand et elle leur rappelle des souvenirs… »
Des menus équilibrés en EHPAD grâce aux textures modifiées
Parfois, les difficultés alimentaires proviennent de problèmes de santé. Il est alors important de proposer des textures adaptées aux capacités de chaque personne.
«S’il s’agit d’un problème de mobilité, nous pouvons pré-découper les aliments, détaille le chef de Gradignan. Si c’est un problème de mastication, nous pouvons les hacher, et s’il y aussi une difficulté à déglutir, alors nous pouvons proposer une nourriture mixée. »
Pour qu’elles restent appétissantes, ces textures modifiées doivent être appréhendées et travaillées de manière spécifique, abonde Gilles Moignard :
« Nous pensons la présentation de nos menus différemment, nous travaillons beaucoup avec des moules. Lorsque je prépare une salade macédoine, par exemple, si je dois faire une version mixée, je vais la penser comme une verrine constituée de plusieurs couches, une par légume mixée. »
Pour prendre du plaisir au moment des repas et susciter l’appétit, la question esthétique est en effet centrale.
Stimuler l’appétit des personnes âgées : l’alimentation plaisir
« Il faut travailler l’envie de manger ! »
C’est le message central de Pierre Mazaud. Une vision inscrite dans l’ADN d’Emera.
« Nous mettons beaucoup de choses en place pour retrouver le plaisir de manger dans nos restaurants : nous avons de beaux couverts, des verres à pied, des nappes, des serveurs… Les arts de la table sont suivis à la lettre ! Et côté cuisine, c’est la même chose, on fait ce qu’il y a de mieux. Nous faisons appel à des chefs issus de la restauration traditionnelle. Ce sont des passionnés, qui ont la main sur leurs menus et leurs fournisseurs. Nous dressons chaque assiette, avec une présentation travaillée, attrayante, avec des couleurs vives. Nous proposons une restauration plaisir, ouverte sur le monde. »
En effet, les restaurants Emera ne sont pas réservés aux résidents, bien au contraire ! Les proches et les visiteurs sont conviés.
« Cela apporte de la vie ! se réjouit Pierre Mazaud. Car au-delà de l’alimentation, les repas, ce sont des moments d’échanges et de joie partagée. »
Ainsi, les repas proposés aux seniors doivent parvenir à l’équilibre délicat entre recommandations médicales et moments de plaisir, être nutritifs et savoureux. Une équation propre à chaque résident et qui ne se résout qu’en équipe. Professionnels de la santé et de la diététique, experts de la restauration et du service… différentes équipes travaillent main dans la main, au quotidien, afin de répondre aux besoins de chacun.
- Les aliments riches en protéines sont notamment les viandes et volailles (poulet, dinde, bœuf, porc…), les poissons et fruits de mer (thon, saumon, crevettes…), les œufs et produits laitiers (yaourts, fromages, lait…), ainsi que certains légumes et légumineuses (lentilles, haricots, pois, soja…), des céréales et farines (quinoa, avoine, riz brun…) et des noix et graines (amandes, noix, pistaches, graines de chia…). ↩︎
