04 septembre 2019

Chaud ou froid, le saumon se déguste en toute saison ! Le chef de l’EHPAD maisonnée Saint-François vous propose sa recette.

450 g de saumon

20 g de fumet de poisson

15 g de curry

2 échalotes

150 g de crème liquide

25 cl de vin blanc

 

Détailler le saumon en pavé et lui retirer la peau.

Utiliser la peau entre deux feuilles sulfurisées, huiler et au four pendant 12 min, la couper en triangle et réserver pour le dressage.

Confectionner votre crème de curry en faisant suer vos échalotes déglacées au vin blanc.

Faire réduire le fumet de poisson et ajouter une garniture aromatique

Incorporer votre curry, laisser réduire, mixer votre sauce puis la passer au
chinois.

Poêler votre poisson à l’unilatéral et bien l’arroser.

Finir la cuisson au four pendant 2 min a 180 °C.

Suggestion d’accompagnement :
Poêlée de fèves, pois gourmands, carottes, tomates et des farfalles.

 

Le conseil du chef :

Pour que la peau du saumon reste plate et croustillante, mettez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé et huilez entre les deux plaques à
pâtisserie.

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