Recette Maison de Retraite Douceur de France à Gradignan

Ingrédients

Pour 4 personnes : 

  • 1 kg d’aubergines.
  • 1 kg de carré d’agneau.
  • 5 tranches de poitrine fumée.
  • 50 gr d’oignons.
  • 40 gr de fond de veau.
  • 1 bouquet de romarin.
  • 1 gousse d’ail.

Noisette d’Agneau Rôtie – Fondant d’Aubergines

Recette proposée par Gilles Moignard – chef cuisinier de la Maison de Retraite Douceur de France à Gradignan (33).


Déroulé

  1. Fendre les aubergines en deux.
  2. Ajouter un filet d’huile d’olive, saler et poivrer avant de les passer au four à 170°c.
  3. Récupérer les chairs et égoutter dans une passoire une fois cuites.
  4. Faire suer les oignons émincés, de l’ail et de l’huile d’olive.
  5. Ajouter la pulpe d’aubergines.
  6. Prendre une plaque à pâtisserie, poser une toile de cuisson en silicone.
  7. Chemiser les cercles à tartelettes.
  8. Recouvrir la paroi intérieure d’une tranche de lard fumé.
  9. Verser la préparation.
  10. Cuire au four à 160°c pendant 25 min. N’enlever les cercles, qu’une fois la préparation tiède.
  11. Désosser le carré d’agneau et faire un rouleau ficelé.
  12. Faire colorer la viande sur toutes ses faces et cuire au four à 90°c.
  13. Laisser reposer 30 min.
  14. Déglacer la plaque avec de l’eau et du fond de veau, faire un jus clair.
  15. Cuire 15 min à 170°c.